«Blanche de Barans» - свадебный эль

Что-то я заотдыхалась, пора бы выйти из «сумрака».

Последние записи в Дневнике датируются июнем. Много всего произошло с того времени. Были на многочисленных открытиях пивных заведений и их Днях Рождениях (Леопольд, Квакинн, Брюгге, Брюссель, Биррерия, Моллис, Фриты и мн.др., всех не упомнишь). Были и фестивали, ресторанные дни, варки на пивоварне Найтберг и многочисленные пивные похождения. В общем, художественного материала для Дневника накопилось тьма тьмущая.

По многочисленным просьбам начну с самого главного события в моей жизни. Вернее, это будет предшествие ему.

Расскажу о пиве «Blanche de Barans» сваренном на пивоварне Duderhoff-Brau домашним пивоваром Борисом Чертенковым, мной и Вадимом Барановым.

За основу рецепта мы взяли категорию 16(А) – бельгийский и французский эль (witbier). Всё очень просто, этот сорт один из наших самых любимых.

В составе использовали солода Pilsner, Wheat и несоложённую пшеницу. Затирание сусла проходило в три температурные паузы: первая кислотная - понижение pH затора до нужных значений; вторая белковая – необходима для расщепления белков; третья пауза сахарная – основная, где крахмал переходит в сахар. На третьей паузе мы не доводили температуру до 72-х градусов, чем ниже температура, тем больше количество сбраживаемых сахаров. Это позволило сделать пиво более сухим, как мне нравится, сладкое я особо не ем и не пью.

Использовали чешский хмель Premiant. Этого было не достаточно, поэтому пиву просто необходимо было сухое охмеление американским хмелем Citra.

Для оригинальности аромата добавили цедру четырёх видов апельсина, в том числе красного, четырёх видов мандарина, лайма, кориандр и гвоздику.  Без экспериментов не обошлось, добавили вяленые мандарины со специфическим вкусом и сосновые почки.

Эксперименты продолжались, в два разных бака добавили разные дрожжи: Fermentis WB-06 для пшеничного пива и White Labs WLP400 для производства бельгийского Вита.

Уже без нас, на следующий день, Борис сделал дополнительную подстраховочную варку на дрожжах Fermentis WB-06 без сосновых почек. Рассчитывая соотношение специй при заваривании, вкус вяленых мандаринов был, в общем, понятен, насчёт сосновых почек у Бориса возникли подозрения.

В итоге получилось два сорта:

1. «Blanche de Barans Bourgeons de pin».

Солод: Pilsner, Wheat, несоложённаяпшеница. Дрожжи: FermentisWB-06. Хмель: Premiant, сухоеохмеление Citra. Цедра апельсина, мандарина, лайма, вяленые мандарины, кориандр, гвоздика, сосновые почки. Плотность – 12.0%, алкоголь – 5.0%.

     2.«Blanche de Barans».

Солод: Pilsner, Wheat, несоложённая пшеница. Дрожжи: Fermentis WB-06. Хмель: Premiant, сухое охмеление Citra. Цедра апельсина, мандарина, лайма, вяленые мандарины, кориандр, гвоздика. Плотность – 13.0%, алкоголь – 5.1%.

Над названием долго думать не пришлось. Оно в бельгийском стиле, что нам близко. В ресторане «Ян Примус» (Москва), среди персонала меня подпольно звали Бланш, как постоянному гостю, молча приносили Blanche de Bruxelles, собственно и стиль пива совпадает. Де Баранс – потому что Де Баранс. Бургунь де пин – это наличие сосновых почек.

Пиво получилось изысканное. Вкус сбалансированный, лёгкий. Всё получилось так, как мы представляли и хотели. Сосновые почки пиво приукрасили, добавили сложной ароматики.

А вот чего мы не ожидали, так это подвоха от витовских дрожжей. Во вкусе появилась «аптека», очень сильная. Общим решением было его никому не показывать. При укупорке в бутылки неудавшейся партии засыпали хмель Cascade, в надежде заглушить ужасный вкус. Это, к сожалению, сделать не удалось, «аптечный киоск» остался. Судьба неудавшейся партии пусть останется нашим секретом.

Предлагаю просмотреть историю в картинках с комментариями. Альбом состоит из трёх частей: первая – варка, вторая – розлив, третья – фотографии профессионального фотографа Дмитрия Гранта.

Фото: http://migalkina.ru/social/migalkina/photos/album.html?albumid=78

P.S.: Спасибо огромное Борису Чертенкову, Ане и Настеньке за пиво и за гостеприимство. А также Юрию Катунину за помощь и поддержку.